業務の円滑な進行に不可欠なマニュアルは、飲食業の厨房業務においても、教育コストを削減する目的で導入されています。とくに、厨房ではさまざまな食材を扱うため「衛星管理」はマニュアル化して、徹底しておかなければなりません。
しかし、マニュアル作りには手間がかかるため「工数をかけてまで、業務をマニュアル化すべきか分からない」という方も多いのではないでしょうか。
そこで今回は、厨房での業務をマニュアル化すべき理由とメリットを解説します。
- 厨房業務をマニュアル化して、オペレーションを強化したい
- 厨房業務のマニュアルの作成方法やコツが知りたい
- マニュアルの作成から管理までできるツールを探している
という方は今回の記事を参考にすると、厨房での業務をマニュアル化すべき理由やメリットがわかり、自社における業務のマニュアル化を成功に導けます。
目次
厨房での業務をマニュアル化すべき3つの理由
以下では、厨房での業務をマニュアル化すべき3つの理由を解説します。業務のマニュアル化がされていない場合、企業は以下のリスクを負うため早急な改善が求められます。
(1)在庫や仕入れ量がわからなくなるから
1つ目の理由は、在庫や仕入れ量が確認できないためです。
マニュアルがないと正しい在庫管理が実現できず、営業途中で欠品が出る恐れもあるのです。また、レシピについてもすべて担当者に属人化していると、確保しておくべき食材の在庫量もほかのスタッフにはわかりません。
一方、在庫管理の方法がすべてマニュアル化されていれば、担当スタッフ以外でも在庫管理ができるようになります。とくに、食材は気候によって仕入れ量が変動しやすいので、仕入れ量や代替食材を把握し、的確に発注するためにマニュアルは必須なのです。
(2)コスト削減が進まないから
2つ目の理由は、あらゆるコストの削減を進められないためです。
マニュアルがなければ「調理の手順を新たに教える教育コスト」「食材ロスで発生する廃棄コスト」が必要以上にかかってしまうのです。飲食店での新人教育は通常業務と並行して指導するため、新人スタッフが入っても教育に多くの時間や手間をかけられません。
そこで、調理工程をマニュアル化すると新人教育の効率化が実現するうえ、自社でのレシピ管理ができるため、食材ロスを減らしながらコストを最小限にして運用できます。指導する側とされる側双方の負担やコストを削減するためにもマニュアルは必須なのです。
(3)業務の質を標準化できないから
3つ目の理由は、マニュアルがなければ業務の質を標準化できない恐れがあるためです。
料理の作成手順や具材の量などの情報がマニュアル化されていなければ、調理スタッフによって料理の品質や量にばらつきが生じてしまいます。その結果、人によって料理のクオリティーに差が生じてしまい、顧客満足度の低下やクレームにつながります。
飲食店において「料理の味」は顧客のリピートを左右するものであり、新規顧客流入のきっかけにもなります。料理の品質を均一にするために、調理手順や具材の量などのレシピ情報はマニュアル化して企業が求める一定品質のオペレーションを実現しましょう。
飲食店の厨房マニュアルを「デジタル化」すべき理由
飲食店の厨房でマニュアルを作成する場合、紙媒体は望ましくありません。「デジタル化」すべき理由は、以下の2つです。
- マニュアルの作成・更新・確認がしやすいから
- 紛失・破損の可能性を減らせるから
マニュアルは紙媒体で作成されることが多い一方で、内容の修正や更新がしにくいデメリットがあります。しかし、マニュアルをデジタル化しておけば、誰でも見やすいマニュアルを作成できるうえ、任意のタイミングで内容の修正ができます。
厨房では火を使う以上、管理が悪ければ燃えてしまう可能性や、水濡れによる破損もあります。しかし、デジタル化するとすべての情報がITデバイスに一元化されるので、紛失・破損のデメリットも解消できるのです。
さらに、デジタル化に使うITツールは情報の検索性にも優れた「検索機能」を備えていることが多く、紙媒体よりも必要なレシピ情報に短時間でアクセス可能です。
飲食店の厨房マニュアルは何で作るべき?
以下では、厨房マニュアルのおすすめの作り方を2つご紹介します。一からマニュアルを作成すると膨大な時間と労力がかかるため、以下のポイントを押さえ、効率よく作成しましょう。
(1)テンプレート
1つ目は、テンプレートを使用して作成する方法です。
テンプレートであれば、すでに型が決まっているため、一からすべて考える手間を削減できます。また、マニュアルのテンプレートは数多く存在するため、自社に最適なテンプレートを見つけることもできます。
しかし、テンプレートでよく使用されるWordやExcelはファイル形式なので、いちいちファイルを開いて中身を確認する手間があり面倒です。厨房では素早く内容を確認できるかが求められるため、マニュアル作成にWordやExcelが適切であるか、吟味しましょう。
(2)マニュアル管理ツール
2つ目は、マニュアル管理ツールを使用して作成する方法です。
マニュアル管理ツールがあれば、マニュアルの作成から管理、共有までを一元管理できます。また、リアルタイムで情報を更新できるうえ、管理や共有も簡単なため、テンプレートのデメリットを解消できるのです。
たとえば、「ナレカン」ではボタン1つでテンプレートを呼び起こせるうえ、作成したマニュアルは「フォルダ」を分けて見やすく整理できます。また、「ファイル要約機能」を使えばAIが全自動で内容を要約してくれるため、既存マニュアルも有効活用できます。
厨房業務のマニュアル化に貢献するおすすめのツール
以下では、厨房業務のマニュアル化に貢献するおすすめのツールをご紹介します。
厨房業務のマニュアル化に重要なことは、簡単にマニュアルを作成・共有できるかです。業務上、調理スタッフは空き時間にマニュアル作成や更新をするので、パソコンからしか使えないツールや操作が複雑なツールを選ぶと、マニュアルは上手く運用されません。
さらに、作成したマニュアルを適切に管理し、必要な時にすぐ見つけられる仕組みづくりも大切です。とくに、高度な検索機能を備えているツールであれば、マニュアルを探すのに手間取り、結局使われなくなるという危険も減らせます。
したがって、「マニュアルの作成だけでなく、共有・管理も簡単にできるツール」を導入しましょう。結論、自社が導入すべきなのは、スマホからも簡単にマニュアルを作成・共有でき、高度な検索機能でマニュアルに即アクセスできるツール「ナレカン」一択です。
ナレカンの「記事」に作成したマニュアルは、生成AIを活用した「自然言語検索」で検索スキルに依存せず、質問する感覚で検索できます。また、スマホからも簡単にマニュアルの閲覧・編集ができるうえ、「フォルダ」でマニュアルを分類して適切に管理しておけるのです。
マニュアルの作成から共有・管理までできるツール「ナレカン」

「ナレカン」|社内のナレッジに即アクセスできるツール
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「ナレカン」は、社内のナレッジに、即アクセスできるツールです。
「社内のあらゆる場所からナレッジが一元化」され、しかも、そのナレッジを「超高精度検索」できます。
自身の頭の中にあるナレッジを残すときは「記事」を作成でき、誰かにナレッジを尋ねたいときは、知恵袋のような感覚で「質問」することが可能です。また、ファイルを添付するだけで、AIが貴社のファイルの中身を全自動で、続々とナレッジ化していきます。
また、ナレカンを使えば、欲しい情報が即見つかります。
Google検索のように使える「キーワード検索」や生成AIを活用した「自然言語検索」によって、メンバーの検索スキルに依存することなく、誰でも簡単に情報を探し出せます。
更に、「初期導入支援サポート」と「ご利用中サポート」もあり、支援も充実しています。「すぐに使える状態にセットアップ」「月に1度のオンラインミーティング」など、実際に、社内のナレッジが動き出す仕組みを整えます。
<ナレカンをおすすめするポイント>
- 【ナレッジの一元化】 ナレッジ管理に特化した、これ以上なくシンプルなツール。
記事形式で書ける「社内版wiki機能」、質問形式で聞き出せる「社内版知恵袋」、メールやチャット内のやりとりは「転送機能」を使って、ナレッジを残していくだけなので、誰でも迷わず使えます。
- 【超高精度な検索機能】 誰もが簡単に欲しい情報を見つけられる検索性。
「複数キーワード検索」「添付ファイル内検索」「ゆらぎ検索」など、思い通りの検索が可能です。
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初期導入支援だけでなく、ナレカンが定着するように、ご利用中も最大限サポートするので、貴社担当者様のお手を煩わせません。
<ナレカンの料金>
- ビジネスプラン:標準的な機能でナレカンを導入したい企業様
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各プランの詳細や金額は、下記「ナレカン資料の無料ダウンロード」ボタンより、資料をダウンロードしてご確認ください。
<ナレカンを使った「マニュアル」の作成・管理>
以下は、ナレカンでマニュアルを作成・管理した例になります。
ナレカンでは、1記事1マニュアルで簡単に作成できます。マーカーや下線を使って見やすいマニュアルを作成できるほか、記事に紐づく「コメント」機能で、気軽にやりとりできるのが特徴です。

また、画像のように「フォルダ」で項目ごとにマニュアルを分類して管理できるため、マニュアルの数が増えても散在しません。高度な検索機能もあるため、すぐに目的のマニュアルを探し出せます。

3ステップ|厨房の業務マニュアルの作り方
以下では、厨房の業務マニュアルの作り方を3ステップで解説します。マニュアルの作成方法が分からないという方は必見です。
ステップ1|業務の流れやルールを洗い出す
はじめに、厨房業務の流れやルールを洗い出しましょう。
調理器具の使用方法や調理手順、食材の分量など、業務をする上で必要な情報を書き出します。すべての業務を洗い出すことで、マニュアルの抜け漏れを防げるのです。
また、通常業務に加えてトラブルが起きたときの対処法も記載しておくと、素早い対応が可能となり影響を最小限に抑えることができます。
ステップ2|骨子を作成する
次に、マニュアルの骨子を作成しましょう。
洗い出した業務内容をもとにいきなりマニュアルを書くと、情報をわかりやすく整理できません。そこで、「手順」「分量」「トラブル対応」など、項目ごとに情報を整理して骨子を準備することが大切です。
また、画像や参考資料があると視覚的にわかりやすいマニュアルを作成できます。そのため、必要な場合は骨子の内容に合わせて用意しておきましょう。
ステップ3|マニュアルを全体に周知する
最後に、マニュアルを完成させて全体に周知しましょう。
事前に骨子を作成しているため、骨子に沿って詳細を記載するだけでマニュアルが完成します。マニュアルが完成したら、誤字や脱字、分かりにくい表現が無いかどうかを確認しましょう。
確認を終えたら、完成したマニュアルを全体へ共有します。ただし、紙で配布するアナログな方法では、紛失のリスクや修正のしづらさといったデメリットがあるため、ITツールを使ったデジタルな方法で共有すべきです。
厨房の業務マニュアルを作成するコツ
ここでは、厨房の業務マニュアルを作成するコツをご紹介します。マニュアルを形骸化させないためにも、分かりやすいマニュアルを作成しましょう。
(1)色分けやマーカーで強弱をつける
1つ目のコツは、色分けやマーカーで強弱をつけることです。
マニュアルは文章のみで構成しがちですが、視覚的に見づらく、読み手にストレスを与える可能性があります。そのため、重要な部分には色を付けたり、見出しは太字にしたりなど、文章に強弱をつけることを心がけましょう。
このように、マーカーや色分けをしてメリハリのある内容にすると、読み手に分かりやすいマニュアルを作成できます。
(2)画像や動画を添付する
2つ目のコツは、画像や動画を添付することです。
文章では伝えにくい部分や、やり方が複雑な部分には画像や動画の添付が最適です。とくに、火加減や炒め具合、焼き具合などは言葉では表現しづらいので、視覚的な情報として残すことで、調理の質を均一化できます。
以上のことから、マニュアルを作成するときは、テキスト文字だけでなく、画像や動画もまとめて残せる「ナレカン」のようなツールが役立つのです。
(3)簡潔に分かりやすく書く
3つ目のコツは、簡潔に分かりやすく書くことです。
伝えたいことをすべて書いてしまうと文章が冗長になり、読まれなくなる可能性が高まります。また、難解な言葉は理解するのに時間がかかるため、読み手が一瞬で内容を判断できるように言葉遣いを意識しましょう。
このように、わかりやすいマニュアルを作成するためには、伝えたいことをシンプルに短く表現することが大切です。作成後は、業務と関わりのない第三者に内容を確認してもらうと、自身では気付かなかった改善点が見つかることもあるため、おすすめです。
厨房での業務をマニュアル化すべき理由とメリットまとめ
ここまで、厨房での業務をマニュアル化すべき理由とメリットを中心に解説しました。
厨房業務のマニュアル化は、教育コストの削減や料理の品質維持に貢献します。しかし、マニュアルを紙媒体で作成する運用方法は、火災や水害をはじめとした破損・紛失のリスクが発生しやすく、作成・更新自体も困難なので避けるべきです。
とはいえ、業務にツールを活用してこなかったなかで、デジタルツールを中心に業務を進めるのが難しいことも事実です。したがって、多機能で複雑なツールではなく、現場スタッフに馴染みやすい「シンプルな操作性のツール」を使いましょう。
そこで、「ナレカン」のようにテンプレートを使ってマニュアルを作成でき、マニュアルの共有・管理まで行えるツール「ナレカン」を導入すべきなのです。
ぜひ「ナレカン」を導入し、業務のマニュアル化を成功に導きましょう。