業務の円滑な進行に不可欠なマニュアルですが、飲食業の厨房業務においても、教育コストを削減する目的で導入する企業も多いです。
 
しかし、マニュアル作りには手間がかかるため、「厨房での業務をマニュアル化すべきか分からない」という方も多いのではないでしょうか。
 
そこで今回は、厨房での業務をマニュアル化すべき理由とメリットを解説します。
 
という方は今回の記事を参考にすると、厨房での業務をマニュアル化すべき理由やメリットがわかり、自社における業務のマニュアル化を成功に導けます。


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厨房での業務をマニュアル化すべき3つの理由

以下では、厨房での業務をマニュアル化すべき3つの理由を解説します。業務のマニュアル化がされていない場合、企業は以下のリスクを負うため早急な改善が求められます。

(1)在庫や仕入れ量がわからなくなるから

厨房での業務をマニュアル化すべき1つ目の理由は、在庫や仕入れ量が確認できないためです。
 
マニュアルがないと正しい在庫管理が実現できず、営業途中で欠品が出る恐れもあるのです。また、レシピについてもすべて担当者に属人化していると、確保しておくべき食材の在庫量もほかのスタッフにはわかりません。
 
一方、在庫管理の方法がすべてマニュアル化されていれば、担当スタッフ以外でも在庫管理ができるようになります。仮に担当者の急な欠勤が起こったとしても、マニュアルを参考にすれば発注すべき材料が分かるので、欠品が出るリスクも減らせます。

(2)コスト削減が進まないから

2つ目の理由は、あらゆるコストの削減を進められないためです。
 
マニュアルがなければ、「調理の手順を新たに教える教育コスト」「食材ロスで発生する廃棄コスト」が必要以上にかかってしまうのです。忙しい厨房業務では、新人スタッフが入っても教育に多くの時間や手間をかけられません。
 
そこで、調理オペレーションをマニュアル化すると新人教育の効率化が実現するだけでなく、自社でのレシピ管理ができるため、食材ロスを減らしながらコストを最小限にして運用できます。

(3)レシピの再現性が保てないから

3つ目の理由は、マニュアルがなければレシピの再現性が保てない恐れがあるためです。
 
料理の作成手順や具材の量などの情報がマニュアル化されていなければ、調理スタッフによって料理の品質や量にばらつきが生じてしまいます。その結果、顧客からのクレームにつながる恐れもあるのです。
 
飲食店において「料理の味」は顧客のリピートを大きく左右するものであり、新規顧客流入のきっかけにもなります。料理の品質を均一にするために、調理手順や使用する具材の量などのレシピ情報はマニュアル化してスキルの標準化を目指しましょう。


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厨房での業務にマニュアルを導入する2つのメリット

ここでは、飲食店で調理マニュアルを導入する2つのメリットを解説します。調理マニュアルの導入は、企業と現場のスタッフ双方に以下のメリットがあります。

(1)教育コストの削減

調理マニュアル導入の1つ目のメリットは、教育コストの削減です。
 
飲食店での新人教育は通常業務と並行して指導しなければならないので、指導者の負担が増加します。さらに、学生アルバイトを雇用している店舗の場合、人の入れ替わりが多いなか、同時に複数人を教育する必要があります。
 
しかし、調理マニュアルがあれば、食材の分量や調理手順、調理ポイントなどを視覚的に理解できます。また、事前にマニュアルを確認させたうえで指導者が補足をすれば、短い指導時間で教育が可能となり、指導する側とされる側双方の負担を軽減できるのです。

(2)品質の維持につながる

調理マニュアル導入の2つ目のメリットは、オペレーションの品質維持です。
 
マニュアルには調理工程だけでなく、注意点や食材の切り方、細かい温度設定など調理を実行するときに必要な情報をすべてまとめられます。そのため、マニュアルに沿って調理をするだけで、企業が求める一定品質のオペレーションが実現可能になるのです。
 
結果として、人によって料理のクオリティーに差が生じる事態を防ぎ、顧客満足度の向上やクレーム減少につながります。


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厨房におけるマニュアルの「デジタル化」が必要な理由

マニュアルのデジタル化が必要な理由は、以下の2つです。
 
  1. マニュアルの作成・更新・確認がしやすいから
  2. マニュアルは紙媒体で作成されることが多い一方で、内容の修正や更新がしにくいデメリットがあります。しかし、マニュアルをデジタル化しておけば、誰でも見やすいマニュアルを作成できるうえ、任意のタイミングで内容の修正ができます。
  3. 紛失・破損の可能性を減らせるから
  4. 厨房では火を使う以上、管理が悪ければ燃えてしまう可能性や、水濡れによる破損もあります。しかし、デジタル化するとすべての情報がITデバイスに一元化されるので、紛失・破損のデメリットも解消できるのです。
さらに、デジタル化に使うITツールは情報の検索性にも優れた「検索機能」を備えていることが多く、紙媒体よりも必要なレシピ情報に短時間でアクセス可能です。


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厨房業務のマニュアル化に貢献するおすすめのツール

以下では、厨房業務のマニュアル化に貢献するおすすめのツールをご紹介します。
 
厨房業務のマニュアル化に重要なことは、簡単にマニュアルを作成・共有できるかです。業務上、調理スタッフは空き時間にマニュアル作成や更新をするので、パソコンからしか使えないツールや操作が複雑なツールを選ぶと、マニュアルは上手く運用されません。
 
また、店舗数の多い企業では店舗ごとにマニュアルを作成しており、内容にばらつきが出てしまう恐れがあるのです。そこで、料理のクオリティを統一させるには、全店舗に同じマニュアルを共有して適切に管理しておく必要があります。
 
したがって、「マニュアルの作成だけでなく、共有・管理も簡単にできるツール」を導入しましょう。結論、自社が導入すべきなのは、スマホからも簡単にマニュアルを作成・共有でき、多階層の「フォルダ」で適切に管理できるツール「ナレカン」一択です。
 
ナレカンの「記事」では画像を使った分かりやすいマニュアルを作成でき、完成したらすぐに任意のメンバーへ共有できます。スマホからも簡単にマニュアルの閲覧・編集ができるうえ、「フォルダ」でマニュアルを分類することで適切に管理しておけるのです。

マニュアルの作成から共有・管理までできるツール「ナレカン」

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「ナレカン」は、社内のナレッジに、即アクセスできるツールです。
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自身の頭の中にあるナレッジを残すときは「記事」を作成でき、誰かにナレッジを尋ねたいときは、知恵袋のような感覚で「質問」することが可能です。また、ファイルを添付するだけで、AIが貴社のファイルの中身を全自動で、続々とナレッジ化していきます。
 
また、ナレカンを使えば、欲しい情報が即見つかります。
Google検索のように使える「キーワード検索」や生成AIを活用した「自然言語検索」によって、メンバーの検索スキルに依存することなく、誰でも簡単に情報を探し出せます。
 
更に、「初期導入支援サポート」と「ご利用中サポート」もあり、支援も充実しています。「すぐに使える状態にセットアップ」「月に1度のオンラインミーティング」など、実際に、社内のナレッジが動き出す仕組みを整えます。

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<ナレカンを使った「マニュアル」の作成・管理>

以下は、ナレカンでマニュアルを作成・管理した例になります。
 
ナレカンでは、1記事1マニュアルで簡単に作成できます。マーカーや下線を使って見やすいマニュアルを作成できるほか、記事に紐づく「コメント」機能でコミュニケーションを図れるのが特徴です。
 
ナレカンでマニュアルを作成している画像
 
また、画像のように「フォルダ」で項目ごとにマニュアルを分類して管理できるため、マニュアルの数が増えても散在しません。高度な検索機能もあるため、すぐに目的のマニュアルを探し出せます。
 
ナレカンでマニュアルを管理している画像


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3ステップ|厨房の業務マニュアルの作り方

以下では、厨房の業務マニュアルの作り方を3ステップで解説します。マニュアルの作成方法が分からないという方は必見です。

ステップ1|業務の流れやルールを洗い出す

はじめに、厨房業務の流れやルールを洗い出しましょう。
 
調理器具の使用方法や調理手順、食材の分量など、業務をする上で必要な情報を書き出します。すべての業務を洗い出すことで、マニュアルの抜け漏れを防げるのです。
 
また、通常業務に加えてトラブルが起きた際の対処法も記載しておくと、素早い対応が可能となり影響を最小限に抑えることができます。

ステップ2|骨子を作成する

次に、マニュアルの骨子を作成しましょう。
 
洗い出した業務内容をもとにいきなりマニュアルを書くと、情報をわかりやすく整理できません。そこで、「手順」「分量」「トラブル対応」など、項目ごとに情報を整理して骨子を準備することが大切です。
 
また、画像や参考資料があると視覚的にわかりやすいマニュアルを作成できます。そのため、必要な場合は骨子の内容に合わせて用意しておきましょう。

ステップ3|マニュアルを完成させて全体に共有する

最後に、マニュアルを完成させて全体に共有しましょう。
 
事前に骨子を作成しているため、骨子に沿って詳細を記載するだけでマニュアルが完成します。マニュアルが完成したら、誤字や脱字、分かりにくい表現が無いかどうかを確認しましょう。
 
確認を終えたら、完成したマニュアルを全体へ共有します。ただし、紙で配布するアナログな方法では、紛失のリスクや修正のしづらさといったデメリットがあるため、ITツールを使ったデジタルな方法で共有すべきです。


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厨房での業務をマニュアル化すべき理由とメリットまとめ

ここまで、厨房での業務をマニュアル化すべき理由とメリットを中心に解説しました。
 
厨房業務のマニュアル化は、教育コストの削減や料理の品質維持に貢献します。しかし、マニュアルを紙媒体で作成する運用方法は、火災や水害をはじめとした破損・紛失のリスクが発生しやすく、更新も困難なので避けるべきです。
 
とはいえ、業務にツールを活用してこなかったなかで、デジタルツールを中心に業務を進めるのが難しいことも事実です。したがって、多機能で複雑なツールではなく、現場スタッフに馴染みやすい「シンプルな操作性のツール」を使いましょう。
 
そこで、「ナレカン」のように、誰でも簡単な操作でマニュアルを作成でき、マニュアルの共有・管理まで行えるツールを導入すべきなのです。
 
ぜひ「ナレカン」を導入し、業務のマニュアル化を成功に導きましょう。


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代表取締役社長 澤村大輔
この記事の監修者
株式会社Stock
代表取締役社長 澤村大輔

1986年生まれ。早稲田大学法学部卒。
新卒で、野村総合研究所(NRI)に、経営コンサルタントとして入社。
その後、株式会社リンクライブ(現:株式会社Stock)を設立。代表取締役に就任。
2018年、「世界中の『非IT企業』から、情報共有のストレスを取り除く」ことをミッションに、最もシンプルな情報ストックツール「Stock」を正式ローンチ。
2020年、ベンチャーキャピタル(VC)から、総額1億円の資金調達を実施。
2021年、東洋経済「すごいベンチャー100」に選出。