飲食店や給食施設などの厨房業務では、調理手順や衛生管理、仕込み・片付けまで多くの作業が発生します。そこで、安定した品質と安全性を保つためには、業務のマニュアルの整備が欠かせません。
しかし、実際には「業務が属人化してしまい、スタッフごとにやり方が異なる」「新人に上手く教えられず教育に時間がかかる」と悩む方も多いのではないでしょうか。
そこで今回は、厨房の業務マニュアルを作成する目的や具体的な作り方、作成後の効率的な管理・運用方法を中心にご紹介します。
- 厨房の業務マニュアルを作成する理由を知りたい
- 厨房の業務マニュアルの作成方法やテンプレートを参考にしたい
- 作成したマニュアルの効率的な管理・運用方法を探している
という方はこの記事を参考にすると、業務量の偏りや属人化の解消につながるマニュアルを作成・運用でき、従業員のミスが減り現場がスムーズに回る体制を整えられるので必見です。
目次
厨房の業務マニュアルを作成・標準化する理由
ここでは、厨房の業務マニュアルを作成・標準化する理由を3つご紹介します。マニュアルを作りたいけれど、役に立つのか疑問に感じている方は必見です。
品質や衛生基準を一定に保つため
厨房マニュアルは、料理の品質や衛生基準を一定に保つために必要です。
調理方法や清掃手順が人によって異なると、味のばらつきや衛生事故の原因になります。また、マニュアルがなく明確な基準が定められていないと、経験の浅い従業員に対して正しい教育ができません。
このように、厨房の業務マニュアルは厨房全体の品質や安全性、業務の基準を統一するという役割があるのです。
クレーム・トラブルに迅速に対応するため
厨房の業務マニュアルに問題発生時の対処法まで記載すれば、トラブルやクレームに対し迅速な対応できます。
対応方法が明記されていない場合、トラブル発生時に現場判断に迷いが生じ、対応が遅れてしまうのです。たとえば、異物混入が起きても、「責任者不在で対応できない」という事態を引き起こすため、お客さんに対して誠実な対応ができません。
このように、トラブル対応を標準化しておくことは、適切かつ迅速な対応が可能となるだけでなく、店舗の信頼維持につながるのです。
教育コストを削減するため
厨房の業務マニュアルは、教育にかかる時間や人件費の削減にも役立ちます。
業務マニュアルがなく、口頭での指示のみだと、教える人によって内容に差が生じます。不明点を逐一責任者に確認する必要があるため、責任者の負担も増えるのです。
そのため、新人が自分で確認して業務の不明点を解消し、責任者の負担軽減のためにも、業務マニュアルは必須なのです。また、業務マニュアルがあれば、教育にかかる時間も削減されます。
飲食店に必要なマニュアルの種類
以下では、飲食店に必要なマニュアルについて説明します。具体的な内容は以下の通りです。
| マニュアル | 記載内容 |
|---|---|
業務フローマニュアル |
・従業員のシフト管理
・レジ精算、決算について
・店舗の開店、閉店作業
・店内の清掃について |
接客マニュアル |
・従業員の身なり、心構えについて
・オーダーの取り方
・料理の提供方法 |
キッチン・衛生管理マニュアル |
・メニューごとの調理方法
・調理器具の管理方法
・食材の管理方法
・清掃方法、ゴミ処理の仕方 |
トラブル対応マニュアル |
・クレームへの対応方法
・責任者不在時の対応方法
・トラブルや問題発生時の初期対応の仕方 |
上記のマニュアル以外にも、必要に応じて作成・追加するようにしましょう。たとえば、観光地にある飲食店では近年増加する外国人観光客への対応方法を記載したマニュアルもあると便利です。
厨房の業務マニュアルの作り方
以下では、厨房の業務マニュアルの作り方について説明します。具体的な方法は以下の通りです。
- 作成する目的や対象となる業務を明確にする
- 対象となる業務の調査をする
- マニュアルを作成する
- 実際に運用・改善する
「どのような目的でマニュアルを作成するか」や「適用範囲」を定めることで、マニュアルが完成した後の運用にも役立ちます。
現状、「どのような手順で業務が進められているのか」「どんな課題があるか」といったことを実際の業務の観察や担当者へのヒアリングから洗い出します。
業務の手順を実際に記載します。専門用語はなるべく使わず、レイアウトやデザインも含め、誰が見てもわかりやすいマニュアルとなるようにしましょう。
実際にマニュアルの運用を開始したあとは、定期的に見直しをしましょう。
多くの場合、業務マニュアルはWordやExcelなど既存のツールを用いて作成されます。しかし、WordやExcelはファイル形式のため、編集や更新をするたびにファイル数が増え、管理が乱雑になりがちです。
そこで、厨房の業務マニュアル作成には、直接「ノート」に書き込んで情報を編集し、リアルタイムで共有できる「Stock」のようなツールがおすすめです。
厨房の業務マニュアル作成・共有・管理におすすめのツール
以下では、厨房の業務マニュアルの作成・共有・管理におすすめのツールを紹介します。
厨房の業務マニュアルはいつでもすぐ振り返れるように管理するべきです。しかしWordやExcelでマニュアルを作ると、ファイルを開く手間がかかり必要な情報に即アクセスできません。特に忙しい厨房業務では、この手間がミスや対応遅れにつながる恐れもあります。
![[文書]テンプレートの業務マニュアルテンプレート](https://www.stock-app.info/media/wp-content/uploads/2026/01/スクリーンショット-2026-01-16-15.05.36.png)
そこで、「必要な情報をすぐに振り返れるツール」を導入しましょう。また、最新の正しい情報で業務ができるよう、マニュアルの更新後すぐに共有可能なツールであることが必須です。
結論、厨房の業務マニュアルの運用に最適なのは、高度な絞り込み検索で必要な情報がすぐに見つかり、最新情報をリアルタイムで共有できる情報共有ツール「Stock」一択です。
Stockは、厨房の業務マニュアルを「ノート」にまとめて管理でき、高度な検索機能で必要な情報をすぐに見つけられます。さらに一度作成したマニュアルのテンプレート化もできるため、マニュアルの作成から管理・共有まで一元的に可能なのです。
情報が見やすく整理され、即アクセス可能な情報共有ツール「Stock」
/ 情報ストック、タスク管理、メッセージ機能 /
チームの情報を、最も簡単に管理できるツール「Stock」
Stockは、社内のあらゆる情報を、最も簡単に「管理」できるツールです。「社内の情報を、簡単に管理する方法がない」という問題を解消します。
Stockを使えば、「ノート」の機能を利用して、要件などのテキスト情報や、画像やファイルなどのあらゆる情報を誰でも簡単に残せます。
また、「タスク」や「メッセージ」の機能を利用すると、ノートに記載したテーマごとにコミュニケーションを取ることができるため、あちこちに情報が分散せず、常に整理された状態で業務を遂行できます。
＜Stockをおすすめするポイント＞
- ITの専門知識がなくてもすぐに使える
「ITに詳しくない65歳の方でも、何の説明もなく使える」程シンプルです。
- 社内のあらゆる情報を、最も簡単に「ストック」できる
作業依頼、議事録・問い合わせ管理など、あらゆる情報を一元管理可能です。
- 驚くほど簡単に、「タスク管理」「メッセージ」もできる
直感的な操作で、「タスクの担当者・期日の設定」と「メッセージでのやりとり」が可能です。
＜Stockの口コミ・評判＞
塩出 祐貴さん
松山ヤクルト販売株式会社 |
|
「強烈な『ITアレルギー』がある弊社にも、Stockならば、一切混乱なく導入できました」 ★★★★★ 5.0 弊社の宅配部門のスタッフの半分近くは50代以上と高齢で、キーボード入力が苦手なスタッフもいるほど、ITツールへの強い抵抗感がありました。しかし、Stockは他ツールに比べて圧倒的にシンプルで、直感的に使えるため、予想通り非常にスムーズに使い始めることができました。 |
竹原陽子さん、國吉千恵美さん
リハビリデイサービスエール |
|
「会社全体が、『Stock（ストック）さえ見ればOK』という認識に180度変わった」 ★★★★★ 5.0 特に介護業界では顕著かもしれませんが、『パソコンやアプリに関する新しい取り組みをする』ということに対して少なからず懸念や不安の声はありました。しかしその後、実際にStock（ストック）を使ってみると、紙のノートに書く作業と比べて負担は変わらず、『Stock（ストック）さえ見れば大半のことが解決する』という共通の認識がなされるようになりました。 |
江藤 美帆さん
栃木サッカークラブ（栃木SC） |
|
「ナレッジが属人化しやすいプロスポーツクラブには、Stockを非常に強くお勧めします！」 ★★★★★ 5.0 元々悩んでいた『ナレッジがブラックボックス化してしまう』という問題が、驚くほどうまく解消されました。 『Stockさえ見れば、すぐに必要な情報を把握できる』という状況を作り出すことに成功し、明らかに生産性が向上しました。 |
飲食店でStockを導入している事例
「オムライス専門店『神田たまごけん』」を運営する株式会社TGKでは、社内の情報共有を円滑にするために「Stock」を活用しています。
株式会社TGKでは、グループチャットでやり取りをしていましたが、「情報がどんどん流れてしまい必要な情報が見つからない」「グループが増えすぎて管理しきれない」という点に課題を感じていました。
そこで、デバイスを問わず「ノート」に情報を蓄積でき、直感的な操作で誰でもすぐに使いこなせる「Stock」を導入し、営業日報やシフト情報、議事録、レシピなど社内のすべての情報を管理するようにしました。
その結果、情報共有がしやすくなり、社内のやり取りも活発化しました。また、「ノート」にまとめた情報を、高精度な検索機能で、迅速かつ正確に欲しい情報を見つけられるようになったのです。
厨房の業務マニュアルを作成するときのコツ3選
以下では、厨房の業務マニュアルを作成するときのコツを紹介します。活用される業務マニュアルを作成するために、以下の3点を意識しましょう。
文字・表・画像を用いてレイアウトを工夫する
業務マニュアルは、文字・表・画像をバランスよく用いてレイアウトを工夫することが重要です。
文章のみのマニュアルは、読み手が具体的にイメージしづらいため、十分な説明とは言えません。一方表や画像を多用しすぎると、詳細な部分の説明が不十分となり、マニュアルとして機能しないのです。
したがって、文字や表・画像をバランスよく使うようにしましょう。厨房の業務マニュアルにおいては、レシピや作業工程に画像を用いて、作業の注意点・ポイントを文字で説明すると分かりやすいマニュアルとなります。
マニュアル作成にテンプレートを利用する
業務マニュアルの作成にかかる時間を短縮するためには、テンプレートを利用することが効果的です。
マニュアルを作成する度に一から構成を考えると時間がかかるうえ、作成者によってマニュアルの質に差が生じてしまいます。また、確認不足による内容の抜け漏れも発生しがちです。
そこで、テンプレートを利用してデザインやレイアウトが統一されて見やすいマニュアルを効率的に作成しましょう。「Stock」のように一度作成したマニュアルを簡単にテンプレート化できるツールで作成するのがおすすめです。
定期的に見直し・改善をする
作成した業務マニュアルを活用するためには、定期的な見直し・改善が欠かせません。
厨房のメニューや業務内容・衛生基準は、季節や制度によって変化します。マニュアルが更新されず古いままだと、最新の正しい情報が分からずミスやトラブルの原因となるのです。
一方で、業務マニュアルが常に最新の状態であれば、新人教育や引き継ぎにおける担当者の負担も軽減されます。したがって、定期的な更新や改善を実施し、実用性の高い業務マニュアルとなるようにしましょう。
【飲食店向け】マニュアル作成に役立つ無料テンプレート
以下では、マニュアル作成に役立つ飲食店向けのテンプレートを2つ紹介します。厨房の業務マニュアルを作成する担当者の方は必見です。
【Excel】作業手順を細かく記載できるテンプレート
こちらは、[文書]テンプレートから無料ダウンロードできる業務マニュアルのテンプレートです。
作業手順を詳細に記載してまとめられるほか、1つの作業の工程を細分化して記載できます。また、作成日のほかにも更新日や作成者を記入する欄があるため、「いつの情報がマニュアルに反映されているのか」が明確です。
【Word】作業手順と図を一緒にまとめられるテンプレート
こちらは、フリーテンプレートから無料ダウンロードできる作業手順書のテンプレートです。
作業手順を右の欄に文字で説明し、左の欄に図を作成して説明するレイアウトのため、視覚的に分かりやすいマニュアルが作成できます。また、作業のポイント・注意点もまとめて記載できるため、初めて業務を担当する人にも役立ちます。
【番外編】厨房の業務マニュアル作成に関するよくある質問
厨房の業務マニュアル作成に関するよくある質問を3つ紹介します。不明点・疑問点を解消してから作成するようにしましょう。
- 業務マニュアルは誰が作るべき？
- マニュアルを上手く作れる人の特徴は？
- 業務マニュアルのダメな例・NG例は？
業務マニュアルは、「業務経験や知識があり、業務を理解している社員」が作成するのが一般的です。一方で新人が業務を覚えるために作成を依頼されたり、外部機関・専門部署が作成したりする場合もあります。
マニュアル作成が上手い人の特徴は、「読み手の知識・経験量を踏まえて作成できる」という点です。専門用語を多用せず分かりやすい言葉に言い換えるなど、読み手の目線で考えられる人が当てはまります。
業務マニュアルのNG例の1つとして「情報量を詰め込みすぎているマニュアル」が挙げられます。細かく説明しすぎると、かえって分かりづらくなるので、「シンプルに・簡潔に」まとめることを意識しましょう。
マニュアルの作成方法や書き方に困ったときは、過去のマニュアルを参考にするのが効果的です。そこで、古い情報も蓄積されて過去の情報にも即アクセスできる「Stock」のようなツールを導入してマニュアルを作成・管理しましょう。
厨房の業務マニュアルの作成理由・方法まとめ
これまで、厨房の業務マニュアルの作成理由や作り方・コツを中心にご紹介しました。
厨房の業務マニュアルは、教育コストの削減や品質・衛生基準の統一、トラブルへの迅速な対応をするために不可欠です。しかし、作成しても管理が乱雑だとマニュアルが必要なときにすぐに確認できず、マニュアルの内容が活用されません。
そこで、「業務マニュアルが必要なときにすぐに振り返れるツール」を導入して、マニュアルを適切に管理しましょう。また、業務マニュアルの作成や更新・共有・管理が全て1つのツールでできると、業務マニュアルの運用に役立ちます。
結論、業務マニュアルの作成・運用に最適なのは、テンプレート機能を使って簡単にマニュアルを作成・リアルタイム共有でき、高精度な検索機能で必要な情報がすぐに見つかるツール「Stock」一択です。
無料登録は1分で完了するので、ぜひ、「Stock」を導入して、厨房の業務マニュアルの効率的な作成・運用を実現しましょう。
