業務の円滑な進行に不可欠なマニュアルですが、飲食業の厨房業務においても、教育コストを削減する目的で導入する企業も多いです。
 
しかし、マニュアル作りには手間がかかるため、重要性は理解していても導入に踏み切れない方も多いのではないでしょうか。
 
そこで今回は、厨房での業務をマニュアル化すべき理由とメリットを解説します。
 
  • 厨房での業務をマニュアル化すべき理由やメリットを全社に浸透させたい
  • 厨房業務にて同じ業務でも人によって進め方が違うので統一させたい
  • 厨房業務のマニュアル化ができるおすすめのITツールがあれば、すぐにでも使いたい
という方は今回の記事を参考にすると、厨房での業務をマニュアル化すべき理由やメリットがわかり、自社における業務のマニュアル化を成功に導けます。


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なぜ厨房での業務をマニュアル化すべきなのか

以下では、厨房での業務をマニュアル化すべき理由を解説します。仕事全体のマニュアル化がされていない場合、企業は以下のリスクを負うため、早急な改善が求められます。

在庫や仕入れ量がわからなくなるから

厨房での業務がマニュアル化されていなければ、在庫や仕入れ量が確認できません。
 
マニュアルがない場合、正しい在庫管理が実現できず、営業途中で欠品が出る恐れもあるのです。また、レシピについても、すべて担当者に属人化していると、ある料理に使用する食材量などもほかのスタッフにはわかりません。
 
一方、レシピ内容がすべてマニュアル化されていれば、担当スタッフ以外でもレシピを元に在庫管理ができるようになります。仮に、担当者の急な欠勤などが起こったとしても、レシピを参考にすれば発注すべき材料が分かるので、欠品が出るリスクも減らせます。

コスト削減が進まないから

厨房業務がマニュアル化されていない場合、コスト削減を進められません。
 
マニュアルがなければ「調理の手順を新たに教える教育コスト」「食材ロスで発生するコスト」が必要以上にかかるからです。
 
たとえば、厨房業務がマニュアル化されていなければ、新人が入るたびに都度教育コストがかかります。ほかにも、消費期限の確認漏れや食材の歩留まりなどで食材ロスが増えてしまうのです。
 
一方、調理オペレーションをマニュアル化すると自社でのレシピ管理ができるため、食材ロスを減らしながらコストを最小限にして運用できます。

レシピ損失のリスクがあるから

レシピ損失のリスクが向上してしまう点も無視できません。
 
料理の作成手順や必要な食材などの情報がマニュアル化されていなければ、調理スタッフの異動や退職が起こったときに調理方法が再現できなくなってしまいます。手順が標準化されていない状態では同じ料理を作ることは難しく、顧客の評価に悪影響が出るリスクもあるのです。
 
飲食店において「料理の味」は顧客のリピートを大きく左右するものであり、新規顧客流入のきっかけになります。レシピ消失のリスクを回避するためにも、調理手順や食材などのレシピ情報は、マニュアル化してスキルの標準化を目指しましょう。


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厨房での業務にマニュアルを導入するメリット

ここでは、飲食店で調理マニュアルを導入するメリットを解説します。調理マニュアルの導入は、企業と現場のスタッフ双方に以下のメリットを与えます。

教育コストの削減

調理マニュアル導入のメリットとして、教育コストの削減が挙げられます。
 
飲食店での新人教育は通常業務と並行して指導しなければならないので、指導者の負担が増加します。さらに、学生アルバイトを雇用している店舗の場合、人の入れ替わりが多いなか、同時に複数人を教育する必要があります。
 
しかし、調理マニュアルを作成しておけば、食材の分量や料理手順、料理をするうえでのポイントなどを視覚的に理解できるようになります。また、事前にマニュアルを確認させたうえで指導者が補足をすれば、短い指導時間で教育が可能となり、指導する側とされる側双方の負担を軽減できるのです。

品質の維持につながる

調理マニュアルの導入は、オペレーションの品質維持にも繋がります。
 
マニュアルには調理工程だけでなく、注意点や食材の切り方、細かい温度設定など調理を実行するときに必要な情報がすべてまとめられるからです。そのため、マニュアルに沿って調理をするだけで、企業が求める一定品質のオペレーションが実現可能になります
 
結果として、人によって料理のクオリティーに差が生じる事態を防ぎ、顧客満足度の向上やクレーム減少に繋がります。


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厨房におけるマニュアルの「デジタル化」が必要な理由

マニュアルのデジタル化が必要な理由は、以下2つの理由があります。
 
  1. マニュアルの作成・更新・確認がしやすいから
  2. マニュアルは紙媒体で作成されることが多い一方で、書き手によっては視認性が低く、内容の修正や更新がしにくいデメリットがあります。しかし、マニュアルをデジタル化しておけば、任意のタイミングで内容の修正ができるうえ、紛失のリスクも減らせます
  3. 紛失・破損の可能性を削減できるから
  4. 厨房では火を使う以上、管理が悪ければ燃えてしまう可能性や、水濡れによる破損もあります。しかし、デジタル化すると、すべての情報がITデバイスに一元化されるので、紛失・破損のデメリットも解消できるのです。
一方、デジタル化に使うITツールは情報の検索性にも優れた「検索機能」を備えていることが多く、紙媒体よりも必要なレシピ情報に短時間でアクセス可能です。


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厨房業務のマニュアル化に貢献するおすすめのツール

以下では、厨房業務のマニュアル化に貢献するおすすめのツールをご紹介します。
 
調理マニュアルに重要なことは、簡単にマニュアルが作成・共有できるかです。業務上、調理スタッフは空き時間にマニュアル作成や更新をするので、パソコンからしか使えないツールや操作が複雑なツールを選ぶと、マニュアルの運用がスピーディに実現しません。
 
したがって、マニュアル作成に必要な「情報を残せる機能」「任意のメンバーに共有できる機能」があるツールを選択しましょう。ただし、ツールの使い勝手が悪ければ、迅速に情報共有できないため”誰でも使えるシンプルさ”が大前提です。
 
そこで、厨房のマニュアル管理には、非IT企業に勤める65歳以上のメンバーでも、簡単にマニュアルの蓄積・管理・共有ができる情報共有ツール:「Stock」一択です。
 
Stockの「ノート」にはテキスト・画像を簡単に残しつつ、視覚情報を活用した分かりやすいマニュアル作成ができます。さらに、ノートには「メッセージ」が紐付けられるので、マニュアル更新の連絡をはじめとしたコミュニケーションも話題が混ざりません。

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Stockは、社内のあらゆる情報を、最も簡単に「ストック」できるツールです。「社内の情報を、簡単にストックする方法がない」という問題を解消します。
 
Stockを使えば、「ノート」の機能を利用して、要件などのテキスト情報や、画像やファイルなどのあらゆる情報を誰でも簡単に残せます。
 
また、「タスク」や「メッセージ」の機能を利用すると、ノートに記載したテーマごとにコミュニケーションを取ることができるため、あちこちに情報が分散せず、常に整理された状態で業務を遂行できます。

<Stockをおすすめするポイント>

  1. ITに詳しくない数人~数千人の企業向け
    ITの専門知識がなくても問題なく、あらゆる企業が簡単に始められます。
  2. とにかくシンプルで、誰でも使える
    余計な機能は一切なくシンプルなツールなので、誰でも簡単に情報を残せます。
  3. 驚くほど簡単に「情報ストック」と「タスク管理」ができる
    社内の共有情報等の「情報ストック」が驚くほどしやすく、さらに直感的な「タスク管理」も可能です。

<Stockの口コミ・評判>

塩出祐貴さん画像
塩出 祐貴さん
松山ヤクルト販売株式会社
「強烈な『ITアレルギー』がある弊社にも、Stockならば、一切混乱なく導入できました」
★★★★★ 5.0

弊社の宅配部門のスタッフの半分近くは50代以上と高齢で、キーボード入力が苦手なスタッフもいるほど、ITツールへの強い抵抗感がありました。しかし、Stockは他ツールに比べて圧倒的にシンプルで、直感的に使えるため、予想通り非常にスムーズに使い始めることができました。

加井 夕子さん、海野 紘子さん画像
加井 夕子 さん、海野 紘子 さん
SBIビジネス・イノベーター株式会社
「SBIグループの厳格なセキュリティ基準をも満たす、誰にでもお勧めの情報ストックツールです」
★★★★★ 5.0

当社が導入するシステムには非常に厳格なセキュリティ基準を満たすことが要求されていますが、Stockのシステムは極めて高度なセキュリティ基準で開発・運営されているため、SBIグループのセキュリティ基準でも全く問題なく導入することができました。

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江藤 美帆さん
栃木サッカークラブ(栃木SC)
「ナレッジが属人化しやすいプロスポーツクラブには、Stockを非常に強くお勧めします!」
★★★★★ 5.0

元々悩んでいた『ナレッジがブラックボックス化してしまう』という問題が、驚くほどうまく解消されました。 『Stockさえ見れば、すぐに必要な情報を把握できる』という状況を作り出すことに成功し、明らかに生産性が向上しました。

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厨房での業務をマニュアル化すべき理由とメリットまとめ

ここまで、厨房での業務をマニュアル化すべき理由とメリットを解説しました。
 
厨房業務のマニュアル化は、教育コストの削減や料理の品質維持に貢献します。しかし、マニュアルを紙媒体で作成する運用は、火災や水害をはじめとした破損・紛失のリスクが発生しやすく、更新も困難なので避けるべきです。
 
とはいえ、業務にツールを活用してこなかったなかで、デジタルツールを中心に業務を進めるのが難しいことも事実です。したがって、多機能で複雑なツールではなく、現場スタッフに馴染みやすい「直感的な操作性のツール」を使いましょう。
 
そこで、Stockのように、ITに不慣れなユーザーでも直感的な操作で利用できる情報共有ツールが求められるのです。非IT企業を中心に200,000社以上の企業に導入され、飲食店におけるStockの導入事例も豊富です。
 
無料登録は1分で完了するので、ぜひ「Stock」を導入し、業務のマニュアル化を成功に導きましょう。


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代表取締役社長 澤村大輔
この記事の監修者
株式会社Stock
代表取締役社長 澤村大輔

1986年生まれ。早稲田大学法学部卒。
新卒で、野村総合研究所(NRI)に、経営コンサルタントとして入社。
その後、株式会社リンクライブ(現:株式会社Stock)を設立。代表取締役に就任。
2018年、「世界中の『非IT企業』から、情報共有のストレスを取り除く」ことをミッションに、最もシンプルな情報ストックツール「Stock」を正式ローンチ。
2020年、ベンチャーキャピタル(VC)から、総額1億円の資金調達を実施。
2021年、東洋経済「すごいベンチャー100」に選出。